Гордон Рамзи. Как приготовить идеальный стейк

Как приготовить каре ягнёнка. Кулинарная школа ШЕФМАРКЕТ.

Салат из мраморной говядины по-тайски

Схема разделки туши мраморной говядины
На схеме,показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки.

1 — Шея или разрез


Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши



Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.
3 — Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.4 — Лопатка
Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.
Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.
5 — Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
6 — Тонкий край


Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок


Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец


Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок


Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка


Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью,его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина


Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

13 — Покромка


Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка


После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька


Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки


В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Рождественская утка с апельсинами

Утиная грудка по-провансальски

Утиная ножка Конфи

От себя могу добавить, как делаю я и как учила меня бабушка:
Простой рецепт как приготовить утку в духовке: Один из самых главных моментов в запекании утки это удаление слоя жира. Удалить жир можно достаточно просто: наколоть жирные места зубочисткой или ножом (накалывать не задевая мясо, протыкать нужно только кожу и слой жира), во время жарки жир выйдет из этих отверстий. Также перед готовкой необходимо удалить жир в районе живота и гузки. Чтобы утка не плавала в собственном жире, готовить ее нужно на возвышении над противнем (например на решетке, под которой установлен противень). Еще один секрет приготовления вкусной утки заключается в том, что перед запеканием в духовке ее нужно обдать крутым кипятком из чайника – тогда корочка получится более хрустящей. Обливать тушку кипятком следует, держа за кожу шеи, медленно, следя за тем, чтобы кипяток не попадал вовнутрь утки. Готовить утку нужно несколько часов, чтобы вытопился весь жир, а кожа хорошо зажарилась, а класть для запекания ее следует только в разогретую духовку. Лучшие приправы для приготовления жареной утки это зелень: базилик, петрушка, укроп, тимьян и другие травы по вкусу. Утка в духовке - ингредиенты: утка, две репчатых луковицы, одна небольшая головка чеснока, вода, сок лимона, черный молотый перец, красный молотый перец, паприка, соль. Утку вымыть и высушить любым известным способом (например вытереть бумажным полотенцем). Затем натереть утку смесью специй. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок также очистить и измельчить. Перемешать подготовленный лук и чеснок. Утку наполнить смесью чеснока и лука (можно так же нафаршировать гречкой или нарезанными яблоками), полить соком лимона. Заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой. Лук и чеснок в небольшом количестве выложить на утку снаружи. Выложить птицу на решетку. Чтобы избежать подгорания утки, крылышки и концы ножек можно обмотать фольгой. Выпекать утку в духовке, заранее нагретой до 180 градусов. Примерное время запекания полтора или два часа. Таким образом получится хорошо зажаренная, обезжиренная утка. Но если вы хотите, чтобы она была пожирнее и более сочной, то жарьте ее в жаровне, добавив в нее стакан или полстакана воды, чтобы избежать под гарания утки. Приятного аппетита!

"Утолина" - это продукция из мяса утки, которая является традиционым продуктом для России.

Наши специалисты искали породу по всему миру, выбирая самую нежирную и мясную.

Мясо белой пекинской утки содержит сбалансированное оптимальное количество витаминов группы В и многие полезные микроэлементы.

Утиное мясо считается одним из наиболее ценных поставщиков полноценного белка и отличным источником витаминов группы B (В1, В3, В6, В12, рибофлавина, фолиевой кислоты), помимо этого, мясо богато селеном, фосфором, медью, калием, железом, марганцем, натрием и другими элементами, необходимыми для организма человека.

В мясе утки содержится в два раза больше витамина А, чем в других видах мяса.

Мясо утки полезно людям с плохим зрением ли с другими заболеваниями, связанными с его недостаточностью

Даже жир в утке очень полезен, ведь он содержит ферменты, обладающие атерогенными свойствами. Они эффективно выводят из организма канцерогенные вещества.

По содержанию микроэлементов, витаминов и других полезных веществ утке просто нет равных. Именно благодаря сбалансированности питательных элементов мясо утки полезно и в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, нарушений зрения, кожных заболеваний.

В мясе утки содержатся калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и многие другие элементы, необходимые человеку.
Как считают диетологи, в мясе утки содержатся уникально сбалансированные витамины:
А (ретинол) – в утиной печени его вдвое больше, чем в любом другом мясном продукте;
В1, или тиамин, – витамин оптимизма;
В2, или рибофлавин, – кофермент биохимических процессов;
В3, или РР, – ниацин или витамин спокойствия;
В4, или холин, – мембранопротектор;
В5, или кислота пантотеновая, – витамин красоты;
В6, или пиридоксин, – кофермент белков;
В9, или фолиевая кислота, – иммуномодулятор;
В12, или цианокобаламин, – красный витамин, необходимый для печени и кроветворной системы в целом;
С, или аскорбиновая кислота, – антиинфекционный витамин;
Е, или альфа-токоферол, – витамин плодовитости и молодости;
D, или кальций токоферол, – антирахитный препарат;
К, или филлохинон, – антигеморрагический витамин;

Белки, макро и микроэлементы в утке:

макроэлементы: калий, натрий, магний, кальций, фосфор;
микроэлементы: медь, железо, марганец, селен, цинк.

Белков в 100 г утки – 19,7 г, жиров – 18,8 г, углеводов – 0,94 г.
Калорийность утки
Пищевая ценность домашней утки – 248 ккал на 100 г продукта.

Мясо утки с точки зрения медицины
Современные врачи советуют регулярно включать утиное мясо в свой рацион питания, как антистресс и не только.
Утиное мясо насыщено протеинами, поэтому медики советуют включать его в рацион при физическом и нервном истощении. Те, кто испытал стресс, обязательно должны употреблять его, чтобы укрепить расшатавшиеся нервы.

Мясо утки для похудения
Если есть утиное мясо с зеленым салатом, все полезные вещества быстрее усвоятся организмом, а жиры не успеют накопиться. Диеты, основанные на раздельном питании, также не исключают утиное мясо из рациона.

Использование продуктов из утки в косметологии
Утиный жир, пожалуй, единственный из жиров, который можно назвать полезным. Он способствует очищению организма от канцерогенов. Содержит ферменты, регулирующие обмен веществ, обладает антиатерогенным действием, улучшает цвет лица, повышает тонус.
Утиный жир применяют и как основу для зимних питательных кремов, средств для ухода за кожей рук и ног. Его также можно использовать как домашнюю маску для губ.
Косметологи утверждают, что лучшее средство для усиления иммунитета эпидермиса – препараты на основе жира утки. Их без труда можно приготовить и в домашних условиях.
Хорошая маска для лица - если смешать в равных пропорциях жир и камфорное масло. Наносят на кожу на 20 минут, после смывают очень теплой водой.
Издавна женщины в домашних условиях добавляли к утиному жиру настойки трав, мед, белок. Так готовили питательные средства для кожи, которые по своей эффективности намного превосходили современные, купленные в магазине.
На основе утиного жира производят прекрасные кремы для массажа.
Утиный жир очень полезен, так как содержит ферменты, обладающие атерогенными свойствами. Они эффективно выводят из организма канцерогенные вещества.
Утка - мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.
Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.
Мясо этой птицы богато бетаином и холином. Эти вещества ответственны за построение клеточных оболочек, а значит, обязательно должны поступать в организм.